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少ないと3割といったものもある

time 2020/01/02

少ないと3割といったものもある

1:2020/01/01(水) 00:08:47.92ID:ShPTT3vf9 そば好きの中には、十割そば以外はそばと認めないという人が、少なからずいる。確かにいいそば粉を使い、腕のいい職人が打った十割そばは、誰が食べてもおいしいと感じるだろう。「そばは十割に限る」という意見ももっともだ。

その一方で、町の一般的なそば店や立ち食いそば店ではつなぎを使ったそばが主流で、そば粉の割合は多くて7割。少ないと3割といったものもある。それらを指して「そばではない」と否定する意見もある。

確かに大衆的な価格を維持するため、水増しでつなぎを使う場合もあるのだが、そうというばかりでもない。コスト以外にもそばにつなぎを使う、“積極的”な理由があるのだ。
https://tk.ismcdn.jp/mwimgs/3/6/1140/img_368aafb4a17d3ce61167060b38ff1684817573.jpg

■初心者に違いはわからない

まずは上の写真を見てほしい。提供していただいたのは、人形町にある「誠や」。一方は手打ちの十割そばで、もう一方はやはり手打ちでそば粉を7割使ったそば。同店では2種類のそばを出しているのだが、どちらが十割そばかわかるだろうか。

答えは白くて細いそばが十割で、黒っぽく太い田舎そばが7割

「そもそも、そばの香りというのはすごく繊細で弱いんです。田舎そばには殻を入れているので、穀物臭がします。それがそばらしく感じられる要因なんですよ。逆に言うと、殻のはいっていない十割そばの香りは確かに上品なんですが、とても繊細なので、はっきり感じられないこともあるんです」。誠やの店主、福田雅之氏は、十割そばと7割のそばを間違えてしまう理由をこう語る。同氏は、かつてそば製粉会社の大手、松屋製粉に務めていて、そば粉について深い知識を持つ人物だ。

つなぎの小麦粉が入っているからといって、そばらしさが失われるというわけではないのだ。

小麦粉は、粘りのもととなるグルテンを豊富に含んでいて、麺状にしやすい。そのため、古くからうどんなど、さまざまな麺料理で使われてきた。

しかしそば粉にはグルテンが入っていない。そのそば粉を麺状のそば切りとして作るために、小麦粉がつなぎとして使われるようになったのである。その歴史は古く、江戸時代にはすでに小麦粉が使われていた。

■のどごしにも貢献している

つなぎを使うようになった理由は、打ちやすくするためだけではない。つなぎはそばの重要な魅力である、喉越しにも貢献している。
実の中心部分を使った、いわゆる更科そばはツルツルとした気持ちいい喉越しがあるが、風味のある外側の甘皮部分を使ったそばは、どうしてもザラつきモサつきが出てきてしまう。

小麦粉を混ぜることによって、風味がありながらもツルッとした喉越しを持つそばを作ることができるのだ。

コストの問題に関しても、「もりそばの場合、十割と7割では原価の差は数十円ですね。安いからつなぎを使っている、というわけではないんです。うちの場合も、あくまで作りたいそばがあるから、7割の田舎そばを作っているんです」

■何を使ってもおいしければいいのでは

また、最近、若い世代を中心に人気となっているラー油の入ったつゆで食べるつけそばも、濃厚なツユに負けないよう、つなぎに加工でんぷんを使ったしっかりしたそばにしている。どちらも、よりおいしいそばを食べてもらえるよう、新しいつなぎを研究開発した結果なのである。

「もちろん十割そばはそばの完成形だと思いますし、それはそれでいいと思います。何を使おうと、結局、おいしいそばができればいいと思いますよ」

続きはソースで

https://toyokeizai.net/articles/-/320624
★1が立った日付2019/12/30(月) 12:30:16.88
前スレ
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1577676616/

83:2020/01/01(水) 01:06:42.08ID:4H5H33tr0

うどんとしてみたら3割もまがい物(そば粉)が入ってる
そばとしてみたら7割もまがい物(小麦粉)が入ってる
どっちもダメだね

50:2020/01/01(水) 00:38:52.01ID:8IXRjNNv0

蕎麦に関しては乾麺でうまかったためしはない
どうあっても、手打ちでないとな

手打ちであれば十割でなくても二八で十分
なお、市販のつゆだけはやめとけ
塩辛くて食えたもんじゃない
つゆは簡単に自作可能だから、麺は乾麺でもつゆだけは自分で作るべき

227:2020/01/02(木) 14:13:29.00ID:d1Dp1dGE0

>>61
製品袋の裏面に原材料が記載してあるだろ
そこで「小麦粉、そば粉」か「そば粉、小麦粉」かの記載順で見分けるんだ
原材料は多い順の記載がルールゆえ、後者はそば粉が小麦粉よりも多く含まれている

85:2020/01/01(水) 01:14:02.69ID:0zO3+gBf0

小麦アレルギーだから小麦粉入りはダメだ

166:2020/01/01(水) 10:51:20.82ID:9xv7ZmWA0

二八の機械打ちが至高

57:2020/01/01(水) 00:42:48.80ID:8IXRjNNv0

ちなみにそば粉の香りが一番強くかげるのは、蕎麦を打つ際に蕎麦鉢の中の粉に水を入れた瞬間
それ以上に蕎麦の香りをかげるタイミングはない

132:2020/01/01(水) 04:11:31.92ID:g5nzuQw80

蕎麦風味の小麦麺ですか

35:2020/01/01(水) 00:31:22.02ID:mtShs3/l0

つなぎが7割とか、うどんな世界だろ。

93:2020/01/01(水) 01:36:41.24ID:XVbtxBiU0

十割そばをスーパーで買って食べてるけど特段うまいともおもわないな

22:2020/01/01(水) 00:26:19.43ID:0bj+omo+0

小諸そば富士そばは正義だった

134:2020/01/01(水) 04:16:31.79ID:GzZ2bl5W0

立ち食い蕎麦で満足できる俺には関係ないわ

221:2020/01/02(木) 13:13:50.80ID:xVMJreeO0

>>220
欠陥とは思わんが不十分だよな

127:2020/01/01(水) 03:50:16.60ID:lxTIgnxH0

黒過ぎるのはいまいちな場合が多いな
田舎蕎麦か

86:2020/01/01(水) 01:14:41.47ID:16XlyToS0

蕎麦そのものが好きだとやっぱり10割
健康にも良いだろうし

222:2020/01/02(木) 13:20:49.43ID:whZyElM50

まあ確かにうどんはハズレが少ないが、蕎麦は当たり外れの差が激しい

60:2020/01/01(水) 00:45:10.10ID:ZMb14oc+0

そば粉より小麦粉の方がずっと高かった江戸時代にわざわざ小麦粉混ぜてたんだぞ

198:2020/01/01(水) 22:07:54.68ID:G/Zpnxkh0

布恒みたいな両方出してるまともなそば屋で食べ比べてみな
十割のほうが美味しいから

82:2020/01/01(水) 01:06:14.10ID:ESi42WvW0

小麦が要らない
コメも要らない
どちらも大量生産ができて安く大量に使えるというだけで用いられている

健康第一で考えるなら白ご飯やパンは食べないよ
それらは大豆や大豆を加工したもので補える
金に余裕があるならナッツ系で良い
タンパク質が豊富で糖分もあり、対して資質は少なめだ

大食いの元でもあるし。

蕎麦は良いものだ
つなぎとして入るのは仕方ないが、けれど小麦の割合は少ないほうが良い
9:1や8:2で頼むわ
インスタントとか〜そばと言いながら小麦のほうが割合が多いとか消費者を騙しているからな
ひどいものになるとそば味でありながら小麦のみだし
詐欺が多い世の中だ
小麦や米とはなるべく関わり合いになりたくないね

16:2020/01/01(水) 00:25:21.05ID:EWaas4Gn0

九州のワイ、蕎麦を美味いと思ったことが一度もない
年越しそば、ご馳走様でした

55:2020/01/01(水) 00:42:11.76ID:TwDokolN0

>>51
まそんなもんだよ。
ゆでそばの100円切ってる奴の原料見ても、小麦粉から真っ先だね。
乾麺でそこそこする値段でもその順番がある。

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